海外 イタリア 住めば都/sumebaのブログ

アレルギー性鼻炎・花粉症・自己免疫疾患・・・アレルギー体質で典型的なイタリア料理が食べられないイタリア在住ウェブデザイナー。主に食の話、ときどきイタリア観光

イタリア米の首都ヴェルチェッリで徹底検証 イタリア米で白いごはんを炊くなら、ORIGINARIOがいい!

f:id:sumeba:20181214001910j:plain
こんにちは。sumebaです。
近年イタリアでも日本食ブームで、スーパーマーケットに「il Riso per SUSHI」という寿司または日本食用の米が1㎏で売ってますし、アジア食品専門店では日本の米を購入できたりしますが、今回は、イタリア米と日本米の違いと、イタリア米で白いごはんを炊く場合におススメする種類について、お伝えします。

イタリア米の首都、ヴェルチェッリにせっかく住んでいるので、筆者目線で美味しい米について学んでいきたいと思います。

日本の米(精白米)の特徴

日本人が普段主食として食べている精白米(白米)の主要成分は、タンパク質とデンプンです。その70%以上を占めているデンプンは、アミロースとアミロペクチンで2:8の割合で構成されています。美味しいといわれてる米は、アミロースの含有量が少ないんだそうです。

なぜ、美味しい米はアミロースの含有量が少ないほうがいいのかというと、炊飯時に熱糊化し粘り気が強くなり、冷めると硬くなりにくい特徴があるからです。ミルキークイーンやスノーパールなどが美味しいと言われるのは、アミロース含有量が少ないからなんだそうです。

ちなみに、もち米は、胚乳のデンプンの性質が違うので、ほとんどアミロペクチンのみで、アミロースは含まれていません。

米の種類で大きく2つに分けると、ジャポニカ米とインディカ米に分けられ、ジャポニカ米は丸みがあるのに対し、インディカ米は細長いのが特徴です。日本人が普段食べている精白米はジャポニカ米ですね。

イタリア米の特徴と日本との違い

イタリア米は、たくさん種類があります。大きく3つに分けると、米粒が丸いタイプ、中型、長いタイプで分けられ、リゾット用、サラダ用、ミネストローネ用、ドルチェ(デザート)用など、料理の内容によって使い分けます。

イタリアの米は1㎏で売っています。日本のように5㎏や10㎏の大きさで売っていません。

日本の調理法では、米は炊きますが、イタリアでは、パスタのように茹でるか、スープで煮たりします。米を洗わず茹で、茹で上がってから水洗いして他の具材と調理するという方法に、筆者は少しカルチャーショックを受けました。炊くという行為はないようです。

日本人が好む艶と粘り気がある米に対して、イタリア人は、一粒一粒しっかりした噛み応えのある感触を好むようです。米の王様とも言われるCARNAROLIは、リゾットで使う米ですが、Superfinoという長めの粒のジャポニカ米でアミロースが24.1%と高く、しっかりした噛み応えのあるタイプです。

だから、イタリア人が日本の白ごはんを食べて美味しいと思わないようです。

逆に、イタリア米を日本の白ごはんのように炊くと、種類によって当たりハズレがあります。

イタリア米で、日本の白ごはんのように炊くならこれ!

IL RISO ORIGINARIO

il riso originario

il riso originario各生産者によってパッケージは異なります。

1920年代からあるとても古い品種で、Riso Comune もしくは Balillaとも呼ばれている米です。イタリアでは、ミネストローネやアランチーノ、ドルチェ(デザート)用で使用しています。ジャポニカ米で丸みがあり、米粒が小さいです。

ORIGINARIOのアミロース含有量がどれくらいあるのか調べ切れてませんが、ミネストローネやドルチェ用の米は、アミロース含有量10~19%というデータがあります。

ちなみに「il Riso per SUSHI」と売られている米は、ORIGINARIOなんじゃないかと推測します。スーパーマーケットで「il Riso per SUSHI」を見つけられなかったら、ORIGINARIOを買えばよいでしょう。

実際、ORIGINARIOを日本の白ごはんのように炊いてみました!

味は日本の白ごはんに匹敵するくらい、艶があってふっくらもっちりしていて、噛めば噛むほど甘味もあるような・・・とにかく美味しかったです!

IL RISO ROSA MARCHETTI

Rosa Marchetti

Rosa Marchetti各生産者によってパッケージは異なります。

1972年に導入された米で、現在ではピエモンテ州ノバーラ県、ヴェルチェッリ県ロンバルディア州パヴィア県で生産しています。米粒の大きさはORIGINARIOより少し長めのsemifinoという大きさのジャポニカ米です。

アミロース含有量は19.9%で、イタリアではミネストローネのほかに、カレーや肉や魚などの付け合わせのRiso Asciuttoというまさに白ごはんとして使います。最近はリゾットでも使うようです。

実際に、ROSA MARCHETTIを日本の白ごはんのように炊いてみました!

ORIGINARIOのほうが、艶ともっちり感が日本の白ごはんに近いですが、炊き立てはROSA MAECHETTIも日本の白ごはん同然に美味しいです。冷めると、やはりアミロースが若干高めなのか糊化しないようで少しパラパラします。カレーを作るときに使うといいかもですね!

IL RISO RIBE

f:id:sumeba:20181213233755j:plain

f:id:sumeba:20181213233811j:plain各生産者によってパッケージは異なります。

finoという長めの大きさのジャポニカ米で、ピラフやリゾットに最適な米らしいです。アミロースが19%、RIBEはORIGINARIOと比べると普通で、すごく美味しいと感じませんでしたが、冷めても美味しく食べられました。。ただ、RIBEはイタリアでベストセラーのようです。ORIGINARIOが見つからない場合は、RIBEを試す価値ありです!

美味しく炊く秘訣

米を美味しく炊く秘訣は、米を研いだあと、最低1時間は浸水するとふっくら美味しく炊けます。浸水せずに炊くと、少し芯が残ってしまいました。

パッケージに調理時間が書いてありますが、それは無視して、日本の白ごはんを炊くのと同様の工程で炊いてください。

硬めのごはんが好きな人は、米と同量の水で、柔らか目のごはんが好きな人は、米より少し多めの量の水で炊くとよいでしょう。

もし炊飯器がなくても、蓋付き(できれば空気穴がついている蓋)の鍋とコンロがあればお米は炊けます!ちなみに筆者は、日本で愛用していた土鍋を持参しまして米炊き用に使っています。最初強火で中パッパッです。

えー?なにそれって思わるかもしれませんが、最初強火で炊いて、湯気が出た瞬間に弱火にします。少し時間がたつと勢いよく出ていた湯気がパッパッという感じになるので、そしたら火を止め10分蒸らす(放置する)と出来上がります。

最初は、感覚がつかめず鍋の底におこげがついてしまいましたが、おこげ付きのごはんも美味しいですよ。笑。炊飯器がなくても回数を重ねて、感覚で覚えれば、ごはんはうまく炊けますよ。

まとめ

今回おススメしたイタリア米は、イタリア人の夫が日本の米に似ているんじゃないか?と候補に挙げてもらい試してみました。そのほか、ARBORIOを白ごはんで炊いて試しましたが、ARBORIOのアミロースは19.6%と低めに対し、これは論外でパサパサ、ボソッとして白ごはんに向いてません。検証結果としては、ミネストローネやドルチェ用のイタリア米が白ごはんを炊くのによいと判断します。

最後までお読みいただき、ありがとうございます。

参考になれば幸いです。

この記事をまとめる上で参考にしたサイト

https://www.naro.affrc.go.jp/training/files/2005_3-03.pdf

米と雑穀の種類と栄養素

http://www.diprove.unimi.it/agronomy/corso_dr_pecetti/slides19.pdf

http://www.cialombardia.org/fattoriascuola/C-r-varieta.htm

Riso - Guida completa: storia, varietà, coltivazione, lavorazione, cucina

10 varietà di riso e come cucinarle